Les restaurants se reconvertissent peu à peu vers des services de livraison de plats cuisinés. Pour rassurer leurs clients, les restaurateurs communiquent souvent autour des mesures instaurées pour renforcer les règles d’hygiène. Ils partagent en détail comment s’effectue la manipulation et la cuisson des plats. Les bons gestes à adopter durant la livraison ne sont pas en reste. Existe-t-il encore un risque de contracter une maladie avec ces plats livrés ? La chaîne du froid dans les restaurants pourrait-elle empêcher la prolifération du virus ? La stérilisation de cuisine pourrait-elle sécuriser autant le personnel que les consommateurs ?

I. La contamination alimentaire à travers le monde

Dans un article publié le 6 août 2020 [1], l’Organisation mondiale de la santé estime que 600 millions de personnes par an tombent malades à cause des aliments contaminés. 420.000 patients meurent à cause des maladies résultant de ces aliments impropres à la consommation.

D’une manière générale, les maladies d’origine alimentaire peuvent être toxiques par nature. Elles peuvent être provoquées par des virus, des bactéries ou des parasites. Les agents pathogènes pénètrent dans l’organisme par le biais des aliments ou des boissons contaminés. Ils peuvent provoquer des diarrhées graves ou conduire à une incapacité durable, voire à la mort.

II. Stérilisation de cuisine : le coronavirus, un cas à part

Les analyses scientifiques ont montré que le coronavirus se transmet par des micro-gouttelettes respiratoires d’une personne infectée. Elles contaminent directement une personne saine par inhalation ou ingestion de l’air ambiante contaminée. Ces micro-gouttelettes peuvent se déposer sur des objets utilisés au quotidien. Le principal vecteur du virus, c’est la main.

Pour les aliments, les experts excluent la possibilité de contracter la COVID-19 avec la chaire d’un animal infecté. Seule une personne porteuse du virus pourrait contaminer les aliments. La contamination pourrait s’effectuer durant la préparation avec des mains souillées lors des toux ou des éternuements.

Or, les denrées alimentaires peuvent passer entre plusieurs mains différentes avant d’arriver au consommateur. Tout au long de ces étapes, le coronavirus pourrait survivre de quelques heures à plusieurs jours. Tout dépend de la température et de l’humidité.

Pour réduire les risques, des précautions devraient être prises depuis le circuit d’approvisionnement en passant par le stockage jusqu’à la livraison du plat cuisiné.

A. La mise en place d’un système de désinfection de surface par rayon ultraviolet

Le nettoyage devrait toujours se faire de manière régulière. Pour plus de sécurité, la désinfection par rayonnement UVC devrait être mis en place. Un dispositif peut être installé dans des espaces où des denrées alimentaires sont stockées.

Dans la chaîne de froid par exemple, les agents pathogènes peuvent survivre à des températures très basses. Ils sont incapables de s’y proliférer certes. Le froid ne les détruit pas pour autant.

Les luminaires désinfectants sont très efficaces contre les micro-organismes pathogènes. Pour le coronavirus, le Docteur Anthony Griffiths, professeur de microbiologie à la Boston University School of Medicine s’est concentré sur l’efficacité du rayonnement UVC [2]. Les analyses ont montré qu’une dose de 5 mJ/cm2 pendant 25 secondes suffit pour détruire 99,99999 % de SRAS-CoV-2.

L’industrie agroalimentaire profite beaucoup de la désinfection de surface par UVC. La désinfection des fruits, des légumes et des emballages suit ce processus. Les luminaires désinfectants ne dégradent ni la consistance ni le goût des aliments.

B. L’installation d’un dispositif de purification de l’air par rayon UVC

Le nettoyage seul est insuffisant dans la stérilisation de cuisine. En effet, des bactéries, des virus ou de polluants peuvent rester en suspension dans l’air. Elles peuvent contaminer les plats cuisinés.

Un système de purification de l’air par rayonnement UVC permettrait de réduire les risques. Cet appareil brasse l’air en permanence pour l’assainir. Il est doté d’une batterie de filtres qui retiennent les polluants dans l’air. Une lampe UVC intégrée détruit les agents pathogènes qui traversent les filtres.

Conclusion

La stérilisation de cuisine en est un. Celle de tout l’établissement en est une autre. Il est essentiel de comprendre comment assurer la désinfection d’un restaurant avec la lampe germicide UV-C. Dans le contexte écologique, la destruction des micro-organismes par UV joue en faveur des restaurateurs. Ces dispositifs de désinfection ne génèrent ni déchets, ni polluants. Son installation devrait cependant être encadrée par un professionnel agréé comme Novalum. Le rayonnement UVC peut occasionner des lésions cutanées et oculaires.

Référence

[1] Sécurité sanitaire des aliments

[2] Signify and Boston University validate effectiveness of Signify’s UV-C