Le restaurant est un espace communautaire où tout le monde souhaiterait passer du bon temps et manger sainement. Cependant, il est parfois le sujet d’un véritable foyer de prolifération de micro-organismes pathogènes. Quels sont ces principaux micro-organismes qui peuvent se développer dans un restaurant ? Comment assurer la désinfection d’un restaurant, des différents nids à microbes qui s’y développent ? La lampe germicide UV-C peut-elle jouer un rôle de premier ordre ? Zoom sur le sujet.
I. Les principaux micro-organismes pathogènes dans un restaurant
Les germes microbiens rencontrés dans un restaurant restent innombrables. Toutefois, voici une liste de ceux qui peuvent être facilement évités avec des règles d’hygiènes simples :
- Les germes qui se développent dans tous les aliments prêts à être consommés mais conservés trop longtemps dans des conditions propices à leur prolifération ;
- Les spores et les coliformes, des bactéries d’origines fécales ;
- Les staphylocoques, des bactéries libérant des toxines qui peuvent causer une intoxication alimentaire ;
- Les salmonelles, à l’origine de la fièvre typhoïde et de la salmonellose ;
- Les listeria, une bactérie qui peut traverser la barrière placentaire pour infecter le fœtus.
II. Les points à contrôler pour désinfecter les nids à microbes
Pour éviter la propagation des micro-organismes pathogènes, des démarches récurrentes peuvent être réalisées. Elles reposent essentiellement sur les normes Hazard Analysis Critical Control Point ou HACCP [1]. Il existe maintenant des dizaines d’applications sur Google Play [2], dédiées au suivi de ces réglementations.
A. Les chaises
Dans un restaurant, ce sont les chaises qui tiennent la première place en tant que nid à microbes. D’après des analyses scientifiques, les chaises peuvent abriter 17 sortes de microbes. En effet, les restaurateurs ont rarement le temps de nettoyer leurs mobiliers, surtout dans les moments de grandes affluences.
Pour assainir efficacement ces équipements indispensables, un nettoyage manuel avec des produits de désinfection devrait être réalisé à chaque changement de couverts. En fin de service, des lampes UV virucides peuvent être utilisées pour éradiquer les micro-organismes pathogènes résiduels. La désinfection d’un restaurant par ultraviolet permet d’assainir tous les zones exposées, permettant un gain de temps considérable.
B. La carte de restaurant
À l’image du chariot, la carte passe très souvent de mains en mains. Au fil du service, elle peut vite devenir un foyer à bactéries humaines. C’est notamment à travers la carte de restaurant que pourrait se transmettre des maladies de type gastro-entérite.
Pour éviter toute contamination, il est du devoir du personnel du restaurant de désinfecter régulièrement les cartes avant de les remettre entre les mains des clients. Des produits désinfectants peuvent être utilisés pour nettoyer des cartes plastifiées. En revanche, pour éviter d’abîmer celles qui sont en carton, il est conseillé de les faire passer sous un stérilisateur UV-C. Le Dr Anthony Griffiths, professeur de microbiologie à la Boston University School of Medicine, a déjà testé l’efficacité des rayons UVC. Son équipe a démontré qu’une dose de 5 mJ/cm2 appliquée sur une surface inoculée entraîne une réduction du COVID-19 de 99 % en 6 secondes [3].
C. Les rondelles de citron
Des études ont été menées sur la pulpe et la peau de 76 citrons collectés dans 21 restaurants. Il a été révélé que 70 % d’entre eux favorisent le développement de micro-organismes pathogènes [4]. Les résultats de cette étude suffit à prouver que le pouvoir antimicrobien du citron est limité.
Bien sûr, la rondelle de citron est un exemple. Des organismes similaires ont été détectés dans des accompagnements tels que les cerises ou encore des oignons.
À cet effet, la stérilisation UV dans les aliments peut jouer un rôle de premier ordre. Des dispositifs peuvent être installés dans les locaux où des denrées alimentaires sont stockées. Le rayon UV bactériostatique empêchera la prolifération des micro-organismes pathogènes sans dénaturer la texture, les propriétés nutritives et gustatives de ces consommables.
Conclusion
Pour la désinfection d’un restaurant, le suivi des règles d’hygiène de base comme se laver les mains régulièrement reste impératif. Toutefois, les virus et les bactéries sont omniprésents d’une manière générale. Pour instaurer un climat de confiance aux yeux des clients comme ceux du personnel, il est du devoir du restaurateur de prendre des mesures afin de réduire les risques de contamination. Novalum repose tel un expert qui peut accompagner les professionnels de la restauration pour assainir l’espace dédié à leur activité et à leurs clients.
Références
[1]http://www.norme-haccp.com/norme-haccp-normes-dhygiene-de-lagroalimentaire/
[2]https://play.google.com/store/search?q=haccp&c=apps&hl=fr
